Coconut Raspberry Muffins

vegan schnell & einfach fruchtig & süß

Von Zeit zu Zeit (also in meinem Fall eher ziemlich oft) hat man Lust auf Kuchen. Gleichzeitig kann es da auch schon mal vorkommen, dass man aber eigentlich keine Lust hat diesen auch zu zuzubereiten. Erstens weil man sich nicht ewig in die Küche stellen will um zuerst zu backen und danach diverse Schüsseln abzuwaschen und zweitens weil beim Backen, wenn man nicht bei der Sache ist, schon mal gerne etwas schief geht. Und in solchen Situationen sind meine Kokos-Himbeer-Muffins gerade richtig

coconut raspberry muffins
coconut raspberry muffins

Die Muffins sind super schnell gemacht, sehr einfach zuzubereiten und sehr sehr lecker. Ich habe sogar schon von jemandem, der eigentlich kein Kokos mag, dafür Komplimente bekommen (bin gleich mal ein paar Zentimeter gewachsen ;-)) Gebacken habe ich diese mit Dinkelmehl, dass ich eigentlich immer zum backen verwende. Man kann dieses aber auch problemlos durch Weizenmehl ersetzen.
Übrigens waren diese Muffins einer der ersten veganen Kuchen, die ich gebacken habe und damals war ich noch überrascht, das man Kuchen tatsächlich ohne Ei backen kann und in vielen Fällen sogar ohne dieses irgendwie zu ersetzen.

coconut muffincoconur reaspberry muffins

coconut raspberry muffins
coconut raspberry muffins

Rezept: Coconut Raspberry Muffins

Zutaten:
3 Cups Mehl
2 Cups Kokosnussraspeln
1 Cup Öl
2 Cups (Soja-,Mandel- …)milch
1/2 Cup Ahornsirup (∗∗)
2 TL Backpulver
Vanille
1Prise Salz
Etwas Zitronensaft
2 Cups Himbeeren

(∗) 1 Cup sind 236,588237 ml. Falls man keinen Cup Messbecher hat, einfach einen 250ml Becher nehmen und beim befüllen oben etwas Platz lassen. Bei diesem Rezept kommt es aber sowieso nur auf das Verhältnis an.

(∗∗) Ruhig etwas mehr Ahornsirup nehmen, wenn man es süßer mag. Der Ahornsirup kann auch durch 1 bis  1 1/2 Cups Zucker ersetzt werden.

*Dinkelmehl enthält mehr Vitamine – z.B, B1, B2, B3, B6, E –, höhere Mineralstoffgehalte, vor allem Zink, Selen, und Kupfer, als Weizenmehl. Außerdem enthält es mehr Protein und Ballaststoffe aber weniger Gluten als normales Weizenmehl

Und so wird’s gemacht:
Zu Beginn Backofen auf 175°C vorheizen. Alle trockene Zutaten mischen, alle flüssigen Zutaten mischen und danach trockene und flüssige Zutaten mischen und dabei nicht zu viel rühren. Jetzt nur noch Himbeeren unterheben, den Teig in die Förmchen verteilen und für ca. 25 Minuten in den Ofen geben. Auskühlen und sich danach schmecken lassen!

(PSSSST: Ich kippe des Öfteren einfach die flüssigen Zutaten über die vermischten trockenen Zutaten. Schon hat man wieder eine Schüssel weniger abzuwaschen.
Kokos-Himbeer-Muffins
Kokos-Himbeer-Muffins
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